Le seul potager qui produit en trois jours, sans terre ni limaces : un bocal sur le plan de travail. La bonne méthode pour faire germer lentilles, pois chiches et alfalfa, les graines à choisir et les règles d'hygiène à ne pas négliger.
Avant de commencer : si vous aimez les idées de saison comme celle-ci, je vous en envoie une chaque vendredi dans la lettre du Jardin de Léo. Voilà, c'est dit, passons aux choses sérieuses.
En novembre, le potager ralentit, les semis de printemps sont loin et mes doigts de jardinier s'ennuient. Alors je sème dans la cuisine. Un bocal, une poignée de lentilles, de l'eau, et trois jours plus tard je récolte. Aucun ravageur, aucun arrosage oublié, aucun voisin pour commenter mes rangs pas droits. C'est le semis le plus gratifiant qui soit, à condition de respecter quelques règles d'hygiène, et je vais insister dessus, parce qu'elles ne sont pas là pour décorer.
Une graine sèche est un embryon en sommeil, entouré de réserves (amidon, protéines, lipides). Dès qu'elle absorbe de l'eau, elle gonfle (c'est l'imbibition), son métabolisme redémarre et des enzymes commencent à découper ses réserves en molécules plus simples. Puis la radicule perce l'enveloppe : la graine a germé.
Côté assiette, la germination change réellement la composition de la graine. La vitamine C, quasi absente des légumineuses sèches, apparaît en quelques jours ; une partie de l'acide phytique, qui gêne l'absorption du fer et du zinc, est dégradée ; les graines deviennent plus digestes et se cuisent beaucoup plus vite. N'en attendez pas de miracle pour autant : des lentilles germées restent des lentilles, excellentes, mais pas un « superaliment ».
C'est le point le plus important de cet article. N'utilisez jamais vos sachets de graines potagères pour faire des graines germées. Elles ne sont pas produites pour être mangées : elles peuvent être enrobées de fongicide (souvent reconnaissables à leur couleur vive), et surtout, rien ne garantit leur qualité sanitaire pour la consommation.
Achetez des graines vendues pour la germination. Depuis 2013, à la suite d'une grave épidémie, la réglementation européenne leur impose une traçabilité complète, des analyses microbiologiques et un agrément des producteurs de graines germées. Les lentilles et les pois chiches d'épicerie germent très bien aussi (ce sont des graines vivantes), mais ils ne sont pas contrôlés pour cet usage : dans ce cas, je recommande de cuire les pousses.
Petit piège : les lentilles corail ne germent pas. Vendues décortiquées et le plus souvent cassées en deux, elles ont perdu leur embryon ou leur enveloppe protectrice. Prenez des lentilles entières : vertes, blondes ou noires (béluga).
| Graine | Quantité pour un bocal de 1 L | Trempage | Récolte | Germe idéal |
|---|---|---|---|---|
| Lentilles vertes ou blondes | 100 g (environ ½ verre) | 8 à 12 h | après 2 à 3 jours | 0,5 à 1 cm |
| Pois chiches | 100 g | 12 h, en changeant l'eau une fois | après 2 à 3 jours | 0,5 à 1 cm, pas plus (ils deviennent amers) |
| Alfalfa (luzerne) | 1 à 2 cuillères à soupe | 4 à 6 h | après 5 à 7 jours | 2 à 4 cm, avec deux petites feuilles |
C'est la graine la plus facile : elles germent vite et presque toutes. 100 g de lentilles sèches donnent environ 250 à 300 g de pousses, au goût de petit pois frais. Crues en petite quantité dans une salade, ou poêlées deux minutes avec un filet d'huile et de l'ail, elles changent de la lentille cuite. Elles cuisent aussi deux à trois fois plus vite que des lentilles sèches dans une soupe.
Les pois chiches germés ont un goût de noisette et une texture croquante. Je les consomme toujours cuits ou au moins blanchis (5 minutes à l'eau bouillante) : c'est plus sûr, plus digeste et nettement meilleur. Mixés après cuisson, ils font un houmous plus léger que l'original. Récoltez-les tôt : au-delà d'un centimètre de germe, ils deviennent amers.
Les minuscules graines de luzerne donnent ces fins filaments qu'on met dans les sandwichs. Deux cuillères à soupe suffisent à remplir un bocal ! Le dernier jour, placez le bocal à la lumière (pas au soleil) : les petites feuilles verdissent en fabriquant leur chlorophylle. Les graines d'alfalfa contiennent de la L-canavanine, un acide aminé qui, consommé en grande quantité, a provoqué des symptômes de type lupus chez des singes nourris avec ces graines. Rien d'inquiétant à dose de garniture, mais pas de bol d'alfalfa tous les jours, et pas d'alfalfa du tout si vous avez un lupus.
Chaleur, humidité et graines riches en sucres : un bocal de graines germées réunit exactement les conditions qu'aiment les bactéries. Si une graine porte une salmonelle ou un E. coli pathogène, il se multiplie avec elle. En 2011, une épidémie à E. coli O104:H4 liée à des graines germées de fenugrec a fait plus de 3 800 malades et une cinquantaine de morts en Allemagne, et un foyer a touché Bègles, près de Bordeaux. C'est elle qui a conduit aux règles européennes de 2013.
Duvet ou moisissure ? Le jour 2 ou 3, vous verrez peut-être un fin duvet blanc autour des germes. Pas de panique : ce sont les poils absorbants de la racine, réguliers et répartis sur tous les germes ; ils disparaissent au rinçage. Une moisissure, elle, forme des taches grises, vertes ou noires, localisées, et sent mauvais. Dans ce cas, poubelle.
On les confond souvent avec les graines germées, mais ce n'est pas la même chose. Les micropousses se cultivent sur un substrat (terreau, fibre de coco, feutre), à la lumière, pendant 7 à 21 jours, et on les coupe au-dessus des racines : radis, moutarde, roquette, tournesol, pois. On ne mange donc ni la graine ni la racine, et le milieu est moins humide, d'où un risque bactérien plus faible. Là aussi, utilisez des graines destinées à cet usage et non traitées. C'est l'étape suivante idéale pour les jardiniers frustrés de novembre.
Dans trois jours, vous aurez votre première récolte de l'hiver. Et si vous voulez la suite (les micropousses, justement, arrivent dans quelques semaines), rejoignez la lettre du vendredi.
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