Semée en mai, la chicorée witloof a passé l'été à faire des racines. Novembre, c'est le moment de les arracher, de les préparer et de les mettre au noir pour récolter des chicons tout l'hiver. Mode d'emploi complet, du calibre des racines au forçage en seau.
Publié le 3 novembre 2026 · 7 min de lecture · Salades
L'endive est le seul légume que je cultive dans le noir complet, comme mes comptes de grainetier. Et c'est sans doute le plus étonnant du potager : on la cultive deux fois. Une première fois au jardin, de mai à novembre, pour obtenir une grosse racine pleine de réserves ; une seconde fois à l'abri de la lumière, en hiver, pour que cette racine produise le chicon blanc et serré que l'on connaît. Si vous avez semé de la chicorée witloof au printemps, c'est maintenant que tout se joue.
Et si vous n'en avez pas semé, lisez quand même : vous saurez quoi faire en mai prochain.
L'endive, ou chicon dans le Nord et en Belgique, est le bourgeon blanchi d'une chicorée, Cichorium intybus, de la variété witloof (« feuille blanche » en flamand). Elle est née en Belgique au XIXe siècle, et la France en est aujourd'hui le premier producteur mondial, l'essentiel venant des Hauts-de-France. Les endives du commerce sont presque toutes forcées en hydroponie, racines dans l'eau, dans des salles obscures à température contrôlée. À la maison, on peut obtenir des chicons au moins aussi bons, souvent plus goûteux, avec un seau et un coin sombre.
Entre la fin octobre et la fin novembre, quand le feuillage commence à jaunir et à se coucher. Une ou deux petites gelées avant l'arrachage ne font pas de mal, au contraire : la racine a fini d'accumuler ses réserves, principalement de l'inuline, un sucre de stockage. Une racine arrachée trop tôt, en septembre, n'a pas fini sa maturation et donne des chicons lâches et petits.
Choisissez une journée sans pluie, sur une terre ressuyée : on évite de piétiner la planche détrempée, et les racines sèchent mieux. Soulevez-les à la fourche-bêche plutôt que de tirer sur les feuilles, en enfonçant l'outil à une bonne distance du rang : une racine cassée se conserve mal.
Le calibre compte énormément. Mesurez le diamètre au collet, juste sous les feuilles :
Ensuite, on pare :
Inutile de tout forcer d'un coup : vous auriez vingt chicons la même semaine et plus rien ensuite. L'idée est de conserver les racines au froid et d'en mettre une fournée à forcer toutes les deux à trois semaines, de décembre à mars.
Le froid a un autre intérêt : une racine qui a « passé l'hiver » sort plus facilement de sa dormance et force plus régulièrement. Les premières fournées de décembre sont souvent les plus capricieuses.
Il faut deux choses : l'obscurité totale et une température douce et stable. À la lumière, le chicon verdit et devient amer : ses feuilles fabriquent de la chlorophylle et davantage de lactones sesquiterpéniques (la lactucine et ses cousines), responsables de l'amertume des chicorées. Dans le noir, le bourgeon pousse en puisant uniquement dans les réserves de la racine : c'est pour cela qu'il reste blanc, tendre et doux.
Ici, en Champagne, beaucoup de maisons ont une cave creusée dans la craie. Comme les crayères des grandes maisons, elle garde une température d'une dizaine de degrés et une forte humidité toute l'année : un forçage lent mais idéal. Je vous assure que mes endives n'ont jamais été aussi bien traitées que dans la cave, à côté des bouteilles.
Les anciennes variétés, comme la witloof de Bruxelles, ont besoin d'être recouvertes de 15 à 20 cm de terre ou de sable pour former un chicon bien serré : c'est le forçage traditionnel « en pleine terre », long et réputé pour le goût. Les variétés hybrides modernes ont été sélectionnées pour former des chicons compacts sans couverture : il suffit de les maintenir dans le noir. Regardez ce qu'indique votre sachet.
Récoltez quand le chicon atteint 12 à 15 cm, en le cassant à la base d'un geste de torsion ou en le coupant juste au-dessus du collet. La racine, épuisée, part ensuite au compost (parfois elle donne une seconde pousse, plus petite, si on la laisse en place). Les chicons se gardent une semaine au réfrigérateur, emballés dans du papier journal ou un torchon : même la lumière du frigo, à chaque ouverture, suffit à les faire verdir.
Vous n'avez pas semé de witloof cette année ? Notez-le dans votre calendrier pour la mi-mai, et regardez dès maintenant les variétés et les prix des sachets dans le comparateur des chicorées et salades. Un sachet de quelques grammes suffit largement pour un rang de dix mètres, soit une centaine de chicons.
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