Choux d'hiver : récolter milan et kale après les premières gelées

Il y a des dictons de jardinier que j'aime démonter, et d'autres que je défends bec et ongles. « Le chou est meilleur quand il a pris le gel » fait partie de la seconde catégorie. Ce n'est pas de la nostalgie : c'est de la physiologie végétale. Et avec les premières gelées blanches qui arrivent dans la Marne, mes choux de Milan et mes kales entrent dans leur meilleure période.

Pourquoi les choux sont plus sucrés après le gel

Quand les températures baissent à l'automne, les plantes rustiques s'endurcissent : c'est l'acclimatation au froid. Parmi les changements qui se produisent dans leurs cellules, l'un se goûte directement : la plante transforme une partie de son amidon en sucres solubles (glucose, fructose, saccharose). Ces sucres jouent le rôle d'antigel : ils abaissent le point de congélation du contenu des cellules et protègent leurs membranes.

Résultat dans l'assiette : des feuilles plus douces, et une amertume (due aux glucosinolates, les composés soufrés typiques des choux) moins perceptible, masquée par le sucre. Deux précisions importantes :

• Ce n'est pas une nuit de gel qui fait le miracle, mais plusieurs jours ou semaines de froid. L'endurcissement est progressif.
• Il marche aussi pour les panais, les carottes, les poireaux et les choux de Bruxelles, pour exactement la même raison.

Le chou de Milan : le pommé des frimas

On le reconnaît à ses feuilles cloquées, gaufrées, d'un vert profond. Le chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda) est, parmi les choux pommés, le plus résistant au froid : les variétés d'hiver supportent sans broncher des gelées de -10 °C, parfois davantage. Les grands classiques sont le 'Milan de Pontoise', récolté de décembre à mars, et, un peu plus tôt en saison (jusqu'en décembre), le 'Gros des Vertus'. Malgré son nom, ce dernier ne vient pas de Vertus, dans la Marne, mais de la plaine des Vertus, entre Aubervilliers et La Courneuve, ancien haut lieu maraîcher aux portes de Paris. Je vérifie à chaque fois, et à chaque fois je suis déçu.

Quand le récolter ?

Quand la pomme est ferme sous la main : appuyez au centre, elle ne doit pas s'enfoncer. Un chou de Milan est toujours un peu moins dense qu'un chou cabus, ne vous attendez pas à un ballon de rugby. Inutile de tout récolter : en place, il se garde des semaines, voire des mois, et c'est le meilleur garde-manger qui soit.

Comment le récolter ?

1. Attendez que la pomme ait dégelé si la nuit a été froide (voir plus bas).
2. Coupez la tige au couteau sous la pomme, en gardant deux ou trois grandes feuilles de protection.
3. Laissez le trognon en terre et faites une entaille en croix sur le dessus : au printemps, il produira souvent quelques petites pommes secondaires, tendres, à cuisiner comme des choux de Bruxelles.

Les têtes qui éclatent, nombreuses cet automne, ne sont pas malades : après la sécheresse, le retour de la pluie provoque une croissance brutale que les feuilles extérieures ne suivent pas. Récoltez-les sans attendre, elles se conservent mal une fois ouvertes.

Le kale : le chou frisé qui revient de loin

Le kale, c'est notre bon vieux chou frisé, ou chou plume, cultivé en Europe depuis des siècles : les Allemands en font le Grünkohl avec des saucisses, les Néerlandais la boerenkool stamppot avec de la purée. Il était passé de mode chez nous et nous est revenu des États-Unis dans les années 2010 avec une réputation de superaliment. Un légume de grand-mère revenu de Brooklyn avec une barbe, en somme.

C'est le plus rustique des choux : les variétés frisées vertes ('Westland Winter', 'Vert demi-nain du Nord') encaissent -15 °C quand elles sont bien endurcies. Le chou noir de Toscane ('Nero di Toscana'), aux longues feuilles cloquées, est un peu plus frileux, autour de -10 °C. Lors du gros coup de froid de février 2012, mes kales frisés ont tenu, mes 'Nero di Toscana' beaucoup moins. Petite curiosité pour les experts : le 'Red Russian', aux feuilles dentelées veinées de rouge, n'est même pas un Brassica oleracea mais un Brassica napus, cousin du colza et du rutabaga.

La récolte feuille à feuille

• Cueillez les feuilles du bas vers le haut, quand elles mesurent 20 à 30 cm, en les détachant d'un coup sec vers le bas.
• Ne touchez jamais au bouquet central (le bourgeon terminal) et laissez au moins cinq ou six feuilles en haut de la tige : la plante continuera d'en produire tout l'hiver, au ralenti par grand froid.
• Les jeunes feuilles de 10 à 15 cm, plus tendres, se mangent crues, en salade massée (voir la recette de la semaine).
• En mars-avril, la plante monte à fleurs : récoltez les jeunes tiges florales avant l'ouverture des fleurs jaunes, elles se cuisinent comme des brocolis et sont délicieuses.

La règle d'or : ne jamais récolter un chou gelé

Au petit matin, après une nuit à -5 °C, les feuilles sont raides et cassantes. Une partie de l'eau des tissus a gelé entre les cellules. La plante supporte très bien cet état tant qu'on la laisse tranquille. Mais si vous manipulez ou coupez des feuilles gelées, la glace déchire les tissus : au dégel, elles deviennent molles, translucides et noircissent.

Attendez le dégel, en général en fin de matinée, quand les feuilles ont retrouvé leur souplesse. Si vous devez absolument récolter par temps de gel persistant, coupez le chou entier et laissez-le dégeler lentement dans un endroit frais (garage, cellier), pas dans la cuisine chauffée.

Conserver les choux d'hiver

• Au jardin : c'est le plus simple. Un voile d'hivernage les protège des froids extrêmes (sous -12 °C pour le milan) et, accessoirement, des pigeons.
• Au réfrigérateur : une à deux semaines pour un chou de Milan entier dans le bac à légumes, cinq à sept jours pour le kale dans un sac légèrement ouvert.
• Au cellier : les choux de Milan arrachés avec leurs racines se gardent plusieurs semaines suspendus tête en bas dans une cave fraîche et aérée.
• Au congélateur : blanchissez d'abord, pour inactiver les enzymes qui dégraderaient la couleur, le goût et les vitamines. Comptez 2 minutes à l'eau bouillante pour les feuilles de kale sans les côtes, 1 min 30 à 2 minutes pour le chou de Milan émincé, puis refroidissez dans l'eau glacée, égouttez, séchez et congelez à plat en sachets. Ils se gardent ainsi 8 à 12 mois.

Côté nutrition

Le kale cru apporte entre 90 et 120 mg de vitamine C pour 100 g selon les analyses de l'USDA, autant ou plus qu'une orange, ainsi que des caroténoïdes (dont la lutéine) et des fibres. Il est surtout extrêmement riche en vitamine K. Une précision importante si vous prenez un anticoagulant de la famille des antivitamines K : il n'est pas interdit, mais il faut en manger des quantités régulières plutôt que par à-coups, et en parler à votre médecin. Côté cuisson, la vitamine C se dégrade à la chaleur et part dans l'eau : la cuisson à la vapeur ou rapide à la poêle la préserve mieux que l'ébullition prolongée.

Les petits soucis de l'hiver

• L'aleurode du chou, une minuscule mouche blanche qui s'envole en nuage quand on secoue le feuillage, profite des hivers doux, surtout sur le kale. Supprimez les feuilles basses très infestées, et rincez bien les feuilles récoltées : c'est désagréable, rarement grave.
• Les pigeons ramiers, qui trouvent les choux à leur goût quand le reste de la campagne est nu. On en reparle la semaine prochaine.
• La pourriture des feuilles basses : retirez au fur et à mesure les feuilles jaunies ou pourries au pied, qui abritent limaces et maladies.

Pour l'an prochain, retenez le calendrier : les choux d'hiver se sèment en avril-mai et se plantent en juin-juillet, pour une récolte de novembre à mars. Toutes les variétés et leurs prix sont sur la page des choux du comparateur.

Et pour cuisiner votre récolte, la recette de la semaine est faite pour vous : chips de kale et salade de kale massé. Les recettes de saison arrivent chaque vendredi avec la lettre du Jardin de Léo.