Chips de kale et salade de kale massé
Deux façons de dompter le chou frisé : au four doux pour des chips croustillantes, et cru, massé à la main, en salade d'automne avec de la courge poêlée et des graines grillées.
- 4 personnes
- Préparation 30 min
- Cuisson 20 min
Ingrédients
- 150 g grandes feuilles de kale pour les chips (8 à 10 feuilles), côtes retirées
- 200 g jeunes feuilles de kale pour la salade, côtes retirées
- 5 c. à soupe huile d'olive (1 pour les chips, 4 pour la salade)
- ½ c. à café fleur de sel
- ½ c. à café paprika fumé (facultatif)
- 1 citron (le jus)
- 1 c. à café moutarde à l'ancienne (de Reims, chauvinisme oblige)
- 1 c. à café miel
- 300 g courge épluchée (butternut, ou potimarron dont la peau se mange)
- ½ oignon rouge
- 30 g graines de courge
- 40 g comté en copeaux (ou parmesan)
- sel, poivre
Du potager : Choux
Le kale a une réputation de légume pour sportifs matinaux, et c'est bien dommage : c'est d'abord notre bon vieux chou frisé, et après les premières gelées il est franchement doux. Voici mes deux façons préférées de le cuisiner quand le potager en déborde, ce qui arrive vite : trois pieds suffisent à nourrir une famille tout l'hiver.
Les chips, d'abord. Le secret tient en deux mots : sec et doux. Des feuilles parfaitement sèches, sinon elles cuisent à la vapeur et restent molles, et un four doux, autour de 140 °C, pour déshydrater les feuilles sans les brûler. Au-delà, les bords brunissent avant que le centre ne soit croustillant, et un kale bruni devient amer. On sale à la sortie du four : salé avant, il rend son eau.
La salade, ensuite. Cru, le kale est coriace, et c'est là qu'intervient le massage. Deux à trois minutes de malaxage avec un peu de sel, de citron et d'huile écrasent les fibres et assouplissent la fine couche cireuse qui protège les feuilles : le volume diminue de moitié, la couleur fonce, la texture devient tendre et le goût plus doux. Contrairement à une laitue, une salade de kale massé ne s'affaisse pas : elle se prépare une heure à l'avance et se garde même jusqu'au lendemain au réfrigérateur.
Prenez de préférence des feuilles jeunes et moyennes (10 à 25 cm), plus tendres, et gardez les plus grandes pour les chips. Et retirez toujours la côte centrale, trop fibreuse : elle se cuisine émincée dans une soupe ou une poêlée.
Les chips se gardent deux jours dans une boîte hermétique. Si elles ont ramolli, cinq minutes à 120 °C leur rendent leur croquant.
Une recette de saison vous attend chaque vendredi dans la lettre du Jardin de Léo : l'inscription se fait en bas de cette page.
Les chips, d'abord. Le secret tient en deux mots : sec et doux. Des feuilles parfaitement sèches, sinon elles cuisent à la vapeur et restent molles, et un four doux, autour de 140 °C, pour déshydrater les feuilles sans les brûler. Au-delà, les bords brunissent avant que le centre ne soit croustillant, et un kale bruni devient amer. On sale à la sortie du four : salé avant, il rend son eau.
La salade, ensuite. Cru, le kale est coriace, et c'est là qu'intervient le massage. Deux à trois minutes de malaxage avec un peu de sel, de citron et d'huile écrasent les fibres et assouplissent la fine couche cireuse qui protège les feuilles : le volume diminue de moitié, la couleur fonce, la texture devient tendre et le goût plus doux. Contrairement à une laitue, une salade de kale massé ne s'affaisse pas : elle se prépare une heure à l'avance et se garde même jusqu'au lendemain au réfrigérateur.
Prenez de préférence des feuilles jeunes et moyennes (10 à 25 cm), plus tendres, et gardez les plus grandes pour les chips. Et retirez toujours la côte centrale, trop fibreuse : elle se cuisine émincée dans une soupe ou une poêlée.
Les chips se gardent deux jours dans une boîte hermétique. Si elles ont ramolli, cinq minutes à 120 °C leur rendent leur croquant.
Une recette de saison vous attend chaque vendredi dans la lettre du Jardin de Léo : l'inscription se fait en bas de cette page.
Préparation
- Chips : préchauffez le four à 140 °C (130 °C en chaleur tournante). Lavez les grandes feuilles de kale, puis séchez-les parfaitement, à l'essoreuse puis dans un torchon : c'est l'étape qui fait la différence.
- Déchirez les feuilles en morceaux de 5 à 6 cm (elles réduisent à la cuisson), mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive et massez-les du bout des doigts pour enrober chaque morceau d'un film d'huile très fin.
- Étalez-les en une seule couche, sans qu'elles se chevauchent, sur deux plaques couvertes de papier cuisson. Enfournez 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Surveillez les cinq dernières minutes : elles sont prêtes quand elles sont croustillantes et encore bien vertes.
- À la sortie du four, salez de fleur de sel, saupoudrez de paprika fumé et laissez refroidir sur la plaque : elles finissent de croustiller en refroidissant.
- Salade : ciselez les jeunes feuilles de kale en fines lanières de 5 mm. Mettez-les dans un saladier avec une pincée de sel, la moitié du jus de citron et une cuillère à soupe d'huile.
- Massez le kale à pleines mains pendant 2 à 3 minutes, en le pressant et en le froissant, jusqu'à ce que les feuilles foncent, s'assouplissent et réduisent de moitié.
- Coupez la courge en cubes de 1,5 cm et faites-les dorer 12 à 15 minutes à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile, à feu moyen, à couvert les 5 premières minutes. Salez et poivrez.
- Dans une petite poêle sèche, faites griller les graines de courge 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles gonflent et commencent à éclater.
- Préparez la vinaigrette : le reste du jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile, la moutarde, le miel, sel et poivre. Émincez très finement l'oignon rouge.
- Mélangez le kale massé avec la vinaigrette et l'oignon rouge, ajoutez la courge tiède, parsemez de graines de courge et de copeaux de comté. Servez avec les chips en accompagnement, ou émiettées sur la salade pour le croquant.